小时候爱吃豆腐,但总觉得做豆腐是一种专门的技术,虽然古老,但感到神秘。后来又听说做豆腐不用卤水点卤了,新方法做的豆腐叫作“内酯豆腐”。现在看来,其实十分简单。

配料

黄豆:300克
葡萄糖酸-δ-内酯:6克
水:2400克

首先我说明一下黄豆的选料,市场上卖的黄豆当然是可以用的。但我用的是我在广西旅游时,向当地农民买的青豆,这种青豆做出来的豆腐特别细嫩,同时也特别有弹性。鉴于大家选料的便利性,本文统一使用黄豆这个名称。

制作方法:

先将300克黄豆洗净,用水浸泡6小时。

用破壁机打浆,替代磨豆浆工序。考虑到破壁机的承载能力,每次打浆时加入1/3的黄豆,加水至破壁机搅拌瓶1400ml左右的刻度。在豆腐的制作过程中,水更多是起到介质的作用,总用水量必须控制在2400克左右。打磨黄豆时,为了保障破壁机的正常使用,第二次、第三次打黄豆时,前一次滤后的豆浆需要当作清水加入搅拌瓶中。

特别提醒:用破壁机打豆浆,要选用“果汁”档,在不加温的情况下打2-3分钟就可以了,切不可选用“豆浆”档,否则打出来的豆浆是带豆渣一块烧熟的,做不了豆腐。

将打好的豆浆液倒入160目的过滤袋中,将豆渣滤掉。(注:过滤袋160目为过滤袋密度的指标,买过滤袋时向店家问清楚就可以。)

将豆浆放入不粘锅中煮沸。本人建议选用不粘锅,因为豆浆比较难煮,很容易粘锅底而烧焦。如果烧焦了,很影响豆腐的味道。

煮豆浆的过程中,要将豆浆中的泡沫捞掉。

煮豆浆的过程中,还要不断用木制的锅铲轻轻将粘在锅底的沉积物铲除,防止烧焦。

豆浆烧开后,冷却至75~85度待用。温度控制很关键,可以买一支数显温度计检测温度。

将6克(两小包)葡萄糖酸-δ-内酯用50克凉水充分溶解用,放入合适的器皿中(本人选用一个不锈钢锅)。

内酯网上有得买,大家问清楚商家便可以。一般的内酯一小包为3克,配套的黄豆使用量为150克,水为1200克。本人考虑制作一次比较复杂,所以一次就用了两份内酯的配比量。

将溶解好的内酯放入不锈钢锅内,然后迅速将75~85度的豆浆倒入不锈钢锅内,迅速搅拌3~5圈,静置15分钟,便凝结成了水豆腐了。

将豆腐布铺在豆腐模具中。豆腐模具上网可以买到,买豆腐模具时,豆浆的过滤袋和做豆腐的豆腐布都有配套提供的。

将凝固好的水豆腐舀入铺好豆腐布的豆腐模具中,将豆腐布包严实,加上豆腐模具的压盖。在压盖上放一个装满水的不锈钢碗,压制3小时左右。

根据个人的喜好,如果要豆腐嫩一点,压豆腐的器皿可以小点,时间也可以短点。在制作过程中摸索,就可以得到适合自己口感的豆腐了。

后记:本人推出的美食作品中的菜谱及烹饪方法,均为本人亲手制作并获得成功的美食。自己动手,不亦乐乎。

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