餐厅厨房的出品质量,是整个餐厅赖以生存的基础,所以菜品质量就是餐饮企业的生命线。厨房工作的重点就是生产优质的餐饮产品,而餐饮产品的质量将直接影响到餐厅的社会效益和经济效益。提高菜品质量、加强厨房生产质量控制是厨房所有员工的工作重点。作为厨师长,应该把质量管控贯穿于整个厨房生产活动的过程中。

措施一:制定菜品质量规格执行标准

如今,许多餐饮企业某些菜品的烧制往往依赖于某一位厨师,在色泽、口感上无法做到标准统一,若这位厨师离开,这道菜的品质便没了保障,给餐饮企业造成不必要的困扰。所以保证菜品质量的措施之一便是制定菜品质量规格执行标准。

要做到出品稳定,首先要制定规格执行标准表格,表格包括菜肴名称、烹调方法、菜品味型、刀工成型、器皿、菜品照片、制作步骤、主辅调料配份标准、主辅料成本、毛利以及销售价格;其次让厨师按照标准表格制作菜品。这样不仅可以保证菜品的色泽及口感,还可让其他厨师以同样的品质完成这道菜,即使做这道菜的厨师离开,也不会给企业造成太大的影响。餐饮企业应该把厨房的操作流程、每个产品的制作流程都标示清楚,并且制定严格的出品标准。无规矩不成方圆,让每个工种、每个环节都有矩可循,为出品质量标准的统一打下坚实的基础。

措施二:统一按图做菜

顾客在餐厅消费,看见诱人的菜品图片往往会点上一份,当服务员把菜端上来时,却不免大失所望。有的顾客会找老板理论,但以后也极少选择在这里用餐,而有的顾客虽然口头上没说什么却在心里暗暗决定以后再也不来这家餐厅用餐了。

许多餐饮企业把菜谱制作得很漂亮,但是实际菜品和菜谱却相差很大,让顾客有上当受骗的感觉。这样不仅伤害了企业,更伤害了顾客,久而久之,餐厅便“臭名远播”。所以保证菜品质量的措施之二便是按图做菜,诚信经营,赢得顾客的信任,也为企业赢得好口碑。

措施三:制定大兑汁配方

菜品是加工程序多、技术性强而复杂的手工劳动,在许多人操作同一菜肴的情况下,达到统一的出品标准难度很大,调味方法复杂的复合味型菜肴更是如此。为使复合味菜肴的质量相对稳定保持同一水准,餐饮企业的秘密武器是“大兑汁配方”,对复合味型的菜肴,如香甜味、香辣味、麻辣味等实行统一标准份量的配方。

每个店选择一名厨师专门负责制作“大兑汁”,将各种固定的味型事前调制成相应味型的“大兑汁”,烹调时由各个分店厨房零散运用,只要定量投料,不管谁来操作,口味都是一致的。这种科学、规范、统一的调味方式对复合味型的菜品质量起到了统一和稳定的作用,同时也提高了工作效率。这类复合味型的菜品在一些餐饮企业中占35%-40%,“大兑汁”在企业实行,不仅能稳定产品质量,提高上菜速度,也能赢得顾客的满意,进一步为企业创造更多利润。

措施四:专人专责、专人专菜

为了稳定提高菜肴质量,需对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长的烹调技法,进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。这样分层烹调是保证出品品质的有效方法,加强了每个人的责任心。

中餐烹调的方法多种多样,每个厨师,尤其是现在的年轻厨师不可能对所有烹饪方法都精通。为了稳定出品水平,对待厨师,根据资历、等级和不同特点实行定位,并按每只炉灶的功能担负不同的烹饪种类与方法,承担起不同规格、不同层次的烹饪内容。这样可使厨房分流烹饪,专人负责专菜、专人专责,每个人专攻几道菜,做到精益求精,出品的品质和效率会大大提高,如果有菜品出现问题也更容易追溯。

以配菜和烹调为例,就是专人专责、专人专菜的典型案例。配菜过程的控制是控制食品成本的核心,也是保证出品质量的重要环节。如果客人两次光顾餐厅,或两个客人同时光顾,同一份菜由两个人配再分别上桌,因为人不一样,配的量往往会出现一些差距,导致同一份菜的配量出现不同规格,客人必然会产生疑惑或意见。因此,专人专责是保证质量的重要环节。

烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键,也是直接影响菜品质量的关键。专人专菜是指固定的菜肴由固定的厨师负责,如若出现不是这个厨师负责的菜品由这个厨师来进行烹制,即使按照菜品质量执行标准表格来炒制,也会出现口味偏差问题,导致无法保证菜品质量和口味。因此,专人专菜也是必不可少的环节。

措施五:巡视、检查、点评

厨师长需具备组织、沟通和协调能力,更重要的是要具备发现问题的能力,并做到发现细节、注重细节。一个厨师长需担当六大重任:稳定产品的重任、开拓创新的重任、控制毛利的重任、食品安全的重任、培训团队的重任、凝聚团队的重任。

因此厨师长需每天巡视检查,听取前厅反馈的顾客意见,发现问题后在例会点评时提出解决方案;研究客人反映好的菜品,为什么反映好,为什么这个厨师的菜做得好,研究客人喜欢吃什么样的菜等。总之,用心做菜,加强责任心,通过培训、考核、学习标准,再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。这不仅解决了问题,也起到了培训的作用,更保证了菜品的质量。

规矩定下了,就必须时刻监督和发现问题。企业委派厨师长及专门的巡视检查小组负责产品质量检查,并第一时间提出解决方案,重点抓厨房生产过程,如菜品制作、管理人员、出品检查三个方面,尤其是对厨师的操作流程是否按规定执行,出品时菜品的色泽、装盘及外观等方面是否达到标准,在巡视检查机制的督促下,改进和完善出品质量。

以汤菜的检查机制为例

清汤菜品:以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他味道,必须体现原汁原味,不能有油或油不能大;

浓汤菜品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他味道,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现;

其他口味汤菜:以突出要求口味为主,但不能太烈,必须是大多数人都能接受的,加少量油来体现复合味和香味;

甜汤菜品:甜度不能太大、太浓,最好不加油。

汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀,可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。质量检查过程品尝汤时,如果感觉口味正好,说明此汤菜口味重;如果口味稍轻,说明正好;如果无味要多做几次,并且仔细分析问题的所在。

措施六:注重出品视觉效果、味觉效果、质感效果

以前顾客注重好看多一些,之后顾客注重好吃多一些,现在顾客既注重好吃又注重好看。许多餐饮老板说如今餐饮不好做,不好做的原因在哪里?就是顾客越来越挑剔。

如何真正让转盘成为舞台、菜品成为演员、顾客成为观众,关键是要做好菜品的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。

以铁板烧为例,铁板烧的现场制作不仅能够带给顾客视觉享受,而且口感也是极佳的。虽然中餐火锅等不如铁板烧具有现场烹制的震撼感,但精致的装盘依旧能带给顾客视觉上的享受,而好的口感及质感则更能带给顾客美好的用餐体验。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

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