大家好,我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师,高级中式烹饪技师。关注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知识,呵护家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。

炖排骨汤,切记千万不要直接下锅炖,牢记“3放3不放”的诀窍,保证您炖出的排骨汤,味美醇厚,肉质软烂,不腥也不柴。

首先,我们准备一斤排骨,排骨已经提前让商贩剁好了。

将排骨放入一个大盆中,加入一勺食用盐,再加入一勺面粉,最后加入一勺小苏打。然后用手抓匀,尽量让每一块排骨都包裹上面粉。食盐有很好的杀菌消毒的作用,而面粉有很强的吸附能力,小苏打有优秀的去污和软化肉质的效果,能够彻底洗净排骨表面的细菌和杂质。

等抓匀后,我们倒入适量清水,然后把排骨抓洗干净。中途再换几次清水清洗,排骨就非常的干净了。

准备一口大锅,加入多一点的清水。洗净的排骨冷水下锅,开始焯水,加入几个姜片,加入几片葱段,最后加入一勺黄酒,这就是焯水去腥最常用的三件套。

接下来,开小火慢慢地煮沸。在煮沸的过程中,排骨会慢慢地逼出内部的血水和杂质,从而形成浮沫。我们用勺子撇去浮沫。因为我们的排骨,一开始就漂洗得特别干净,所以水开后,再煮一分钟,我们就要把排骨捞出来,切记不要久煮,以免营养的流失。

捞出的排骨,我们要用温水清洗干净表面的浮沫,切记一定不要用冷水清洗,否则会因为温度的剧烈变化,排骨的肉会急剧收缩从而口感发柴。洗净的排骨,自然沥干表面的水分。

如果您赶时间,可以用干净的纱布或者厨房用纸吸干排骨表面的水分,这样,等会炒制的时候才不粘锅。

另起一锅,把锅烧热后,下入适量的植物油润锅。等油热后,先下入几片去皮的生姜片,煸炒出香味。

等把生姜片炒得干香,再下入全部排骨,不停地煸炒,炒干排骨表面的水分,炒到排骨表面微微焦黄,肉香味浓郁的时候,就可以加水了。

接下来,朝锅中加入足量的开水。开水要一次性加够,切记不能直接加冷水,还是那个原因,以免排骨因为热胀冷缩从而肉质发柴。

就这样保持大火,不加盖,继续煮15分钟,有助于腥味的挥发。在这个过程中,排骨会析出自身的油脂,油脂在猛烈的沸腾中被撞击成小粒,然后被游离蛋白质包裹之后形成悬浮液。这就是排骨汤变白的奥秘。厨师的行话就是,旺火煮浓汤,小火煮清汤。

等待的时间,我们准备一下炖汤的材料,今天我们以一款滋补排骨汤举例吧

先说说炖排骨汤的哪三种食材可以加。

第一种,是新鲜的蔬菜:例如莲藕 玉米,海带,冬瓜,山药,胡萝卜、白萝卜和裙带菜等十几种。

所以,我今天准备一根甜玉米,它可以增加清香和回甜。我们先把它改刀切成小段,再把小段一分为二,全部切好后放入一个盘中备用,

第二种 ,可以放菌类和干果类:例如香菇和干香菇,虫草花木耳,红枣,桂圆干百合等十几种。

今天,准备干红枣6个,红枣是维生素之王,甜度也很高。不过红枣要选好,干红枣要买这种表皮皱皱巴巴,颜色不均匀,没有熏过硫磺的红枣,这种红枣用清水漂掉浮尘就可以放心使用。

第三种,就是可以加入滋补的中药材,以大大地增加滋补的效果,常用的有人参、茯苓当归党参、黄芪、罗汉果,天麻等几十种。

这就是我们今天做法的主力军,准备的配方如下:黄芪10g,人参片2g,甘草5克,当归5克,陈皮5克,枸杞子5克。

前面五种用清水漂洗干净后,略微浸泡一下,这里特别说明一下,如果您第一次喝,不太习惯味道,可以按比例减少用量,减到一半用量都可以,不管多么好的汤,首先还是要喝得下去,不是吗?

全部清洗干净后,沥水备用。

枸杞子则单独清洗一下,简单洗去浮尘即可,然后沥干水分备用。枸杞子不能洗太久,以免营养流失。现在很多枸杞子都是免洗的,可以直接食用,会更方便。

等汤色奶白后,我们先下入黄芪等五种材料,如果您家里有纱布袋的话,可以用纱布包起来,这样方便捞出。然后,再下入全部玉米。

接下来,我们换一个砂锅。为什么炖汤要用砂锅呢?其实,不管您煲什么汤,选砂锅总没错。它通体浑厚,受热均匀,升温慢,圆圆的肚子,开口小。煮汤的时候,沸腾的水会上下循环,从而不易糊底。我自己家里面,大中小号的砂锅都是配齐的。

等砂锅里面水开后,盖上盖子,开最小火焖煮40分钟。

再说一说炖排骨汤的哪三种食材不能加

第一是不能加料酒,焯水的时候加一点关系不大,但是炖汤的时候可千万别加。料酒是
水,黄酒,香辛料,谷氨酸钠,食用盐,焦糖色等构成。酒精可以挥发掉,但是香辛料和焦糖色会影响汤的味道和颜色。

第二是不能加八角、桂皮、草果丁香等颜色和味道很重香辛料,不仅仅会掩盖住肉香,味道还很怪,还让汤色发黑。不管您炖什么汤,都是要突出原材料的特点,掩盖它的缺点,重要的是原滋原味。

第三不能加的就是鸡精和味精了,汤真的已经非常非常的鲜了,特别是加中药滋补的汤,加了之后味道更加怪异,而且越喝越干。

40分钟的时间,很快就到了,我们打开盖子,把红枣放进去,然后继续焖煮20分钟。

20分钟后,我们打开盖子,倒入全部的枸杞,根据个人口味加入适量的盐。不管您炖什么汤,盐一定要最后放。如果放太早,会让排骨的蛋白质变性,鲜味也就释放不出来,汤色发乌,不够醇厚。

给盐后就关火,继续焖10分钟。砂锅的余温会持续沸腾几分钟,把盐融化,并把枸杞煮熟。枸杞不耐高温,要想保留其中营养,例如枸杞多糖,甜菜碱等,一定不能久煮。

一锅热腾腾的滋补排骨汤就完成了,看上去是不是非常漂亮呢?排骨软烂脱骨,玉米清脆回甜,汤汁清香醇厚。

看上去平淡无奇的一碗汤,里面却大有乾坤。这道排骨汤,排骨和玉米都可以吃掉,药材则弃之不用。

喝之前,还可以在自己碗中加上一些白胡椒粉,然后倒入排骨汤,这香味不就上来了吗。

天冷的时候,趁热喝上一碗,顿时觉得全身都温暖起来,让您一天都元气满满,精神抖擞,气血两旺。您如果最近也感到中气不足,腰膝发软,可以试一试这道排骨汤。

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