?春江水暖之时,各种各样的河鱼也到了最“鲜”的季节!经过一个漫长又寒冷的冬季,鱼儿们经过积蓄,此时的鱼肉不仅肥美,营养价值也非常高,被称为“时令荤鲜”也不为过。

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”、“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,春季鱼鲜数不胜数,就连并称“长江四鲜”的鲥、刀、豚、鮰,也迎来一年中最得意的时段! 春季吃鱼要趁早!跟着台台解锁这7种河中鱼鲜,全部吃过才算不负春光!

01|鲥鱼

张爱玲在《红楼梦魇》里写人生三大恨:“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。”这第一恨,就是我们今天说的鲥鱼了。

鲥鱼,鳞片上还有些许光彩

?长江鲥鱼,堪称我国名贵鱼类之首。俗话说“宁吃鲥鱼一口,勿吃草鱼一篓”,每年3、4月份,鲥鱼进入捕捞季节,也到了一年中最鲜美的月份。鲥鱼不仅是季节性的美味,也是地域性的。除了长江中下游地区,我国其他地区的人几乎不吃鲥鱼,李时珍《本草纲目》记载:“四川人称鲥鱼为瘟鱼,不敢下箸。”(有机会还是尝一尝哦,真心太鲜啦!)

鲥鱼是一种洄游性鱼类,每年清明前入江产卵。这个时候的鲥鱼,肉质肥嫩且细腻,就连鱼鳞都透着鲜。一般上市时间仅有20天左右,真正的限定级美味。但由于生存环境和过度捕捞等原因,长江鲥鱼几乎绝迹。如今市面上卖的,是它的替代品——美国西鲱或东南亚云鲥。

懂得“吃鲥鱼不去鳞”,是行家老饕的基本素养。鲥鱼的鳞片下是丰腴的脂肪,烹调时带鳞清蒸才不算暴殄天物。享用鲥鱼,以火腿、冬菇酒酿等细火慢蒸,口感最好。吃的时候先品鱼鳞,嘴唇轻轻一抿,鲜味便在舌尖蔓延开。吃完鱼鳞再用筷子捻下一小块鱼肉送入口中,鱼肉滑顺,润而厚实,但凡吃过就难以忘怀。

02丨刀鱼

北方一些省份习惯把“带鱼”叫刀鱼,今天要说的刀鱼跟大个头的带鱼完全不是一回事。在南方,刀鱼可是十分金贵的!南方人眼中的刀鱼,身披银色鳞片,颇有光泽感。握在手上,真的像一把出鞘的利刀。

现在上市的刀鱼鱼刺绵软,鲜美无比,会吃的老饕们每年三月必享用!以清明为界,过了清明鱼骨变硬,刀鱼不好吃也变得不值钱了。所以刀鱼也被分为“明前刀”和“明后刀”。 刀鱼又分“江刀”和“海刀”。由于过度捕捞,长江刀鱼已经很难见到了。现在市面上卖的都是还未入江洄游的海刀。

这是什么神仙馄饨,居然要500块一碗!

点进链接看刀鱼馄饨做法。

刀鱼肉极鲜嫩,那细密的鱼刺却是磨人,咬紧牙关刺还要从牙缝渗进喉咙。聪明的南方人想出了刀鱼馄饨,保留鲜味的同时去除了鱼刺的烦恼,成了一年中只有这段时间才能吃到的春季限定。 二两以下的刀鱼取肉去骨去刺,剁成鱼茸混入猪肥膘,加入头茬春韭做成刀鱼馅,剩下的刀鱼骨拿来熬汤,那一口足以鲜绝整个春天!

03丨河豚

? 俗话说“金秋伺螃蟹,暮春候河豚。”3月一到,老饕们又有盼头了!清明节前,河豚产卵,体内脂肪囤积,鱼肉的肥美度达到顶峰,此时河豚皮上的毛刺还非常柔软,胶质丰厚,吃起来非常软糯,无论刺身、红烧还是汤炖,都是一绝!

点击上方视频看河豚处理方法。

河豚自古就带着危险和神秘。河豚有毒,却从不乏“拼死吃河豚”的人。究其原因,还是河豚太好吃了。不过现在我们能吃到的河豚都是养殖的,鲜味不减,而且基本可以做到无毒和安全食用,吃货们终于可以放肆大吃啦!(养殖河豚基本无毒,但处理仍需谨慎)

河豚一般有“白烧”和“红烧”两种做法。红烧河豚,油热后下姜片、河豚肝,煸一两分钟,先把油脂和鲜味逼出来,下葱、河豚肉,以啤酒代水增添风味,加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小时,出锅前加上鱼皮和白子,垫上草头就完成了。

白烧的做法和红烧类似,煨煮的时候不加冰糖、生抽、老抽就行了。白烧河豚汤色奶白,可以吃到河豚最本身的鲜。只有在春天“拼死”吃过河豚,才算是不负春日不负鲜。

04丨鮰鱼

说鮰鱼你可能觉得陌生,它其实还好有一个更通俗的名字——江团。(烤鱼店最常见的那种!)除了江团,长江鮰鱼还有很多别称。它学名“长吻鮰(鮠)”,上海叫它“鮰老鼠”、贵州叫它“习鱼”。

江团鱼汤 图源网上淮海路

?能与“鲥、刀、豚”并列“长江四鲜”,鮰鱼的鲜美程度不容小觑。作为长江流域的珍品鱼,鮰鱼兼具鲥鱼之味与河豚之鲜,肉间没有小刺,吃货们瞬间星星眼,这鱼可太会长了!春末夏初鮰鱼最肥。目前我们吃到的均为养殖,鲜味并不比野生的差。

点击视频查看豆香浓汤鮰鱼做法。

?台台教大家一个鮰鱼的绝妙吃法,做鱼汤时加入豆浆提味,火腿增鲜,汤色雪白醇厚,鱼肉柔嫩软滑,一口下肚,鲜掉眉毛!

05丨鳜鱼

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼本是家常鱼鲜,一年四季都有得吃,但桃花三月,才是全年吃它最好的时节。鳜鱼肉质细嫩丰满,刺还特别少,数百年来独占“春令时鲜”的榜首,深受文人墨客喜爱,诗词就写了许多。

作为淡水肉食鱼,鳜鱼常常膘肥体壮,看上去凶猛无比,实则肉质丰腴细嫩,味道鲜美可口,当真是鱼不可貌相!

几个小绝招,教你做出完美的清蒸鱼!

点击上方链接看清蒸鱼做法。

说到吃鳜鱼,安徽人颇有心得!清蒸鳜鱼,完美保留鳜鱼的鲜味,只需切点葱姜再淋上蒸鱼豉油,上锅蒸10分钟就好。

菊花拆鱼羹

鳜鱼的做法也不局限于传统,片好的鱼肉可以做姜豉油生焗鳜鱼柳,鱼骨熬制鱼汤则用来做一道好看美味的菊花拆鱼羹,一整条鱼都不浪费。

06丨鳊鱼

?鳊鱼你大概不认得,它还有个名字,武汉人一听就流口水,那就是武昌鱼。在武汉,所有淡水鱼里名号最响的就是武昌鱼,妥妥的江湖一哥。苏东坡都曾经为武昌鱼写下一首诗——《鳊鱼》。

葱烧武昌鱼

葱烧武昌鱼每年的3、4月份武昌鱼到了肉质最肥厚,鲜味最顶峰的时期,会吃鱼的老饕们早就开始摩拳擦掌了。武昌鱼唯一的缺点就是刺太多,就连最爱它们的武汉人,都已经快要放弃吃它了。有报道表示,已经研究了出无刺武昌鱼,再等几年吃货们再也不用担心满口鱼刺啦。

点击视频查看清蒸武昌鱼做法

最经典的武昌鱼做法要属清蒸。蒸武昌鱼可有讲究,要顺着鱼骨打兰花刀,避免吃起来满口鱼刺,蒸鱼时还要浇上鸡汤和猪油,汤鲜味美。

07丨塘鳢鱼

这个时候塘鳢鱼正当季,塘鳢鱼在春分至谷雨这个时节长得最肥嫩,此时正值油菜花盛开的时候,所以农家叫菜花塘鳢鱼。

图源榴桂书室 作者熊猫君

?汪曾祺老先生在《寻味:汪曾祺谈吃》一书中提到:“苏州人特看重塘鳢鱼,谈起来眉飞色舞。”塘鳢鱼看着并不入流,黑不溜秋,头大眼小。可它一身都是蒜瓣肉,白嫩丰腴,味道鲜美,随手一炖就无比鲜美。

塘鳢鱼炖蛋 图源震泽旅游

作为春季的上品河鲜,简单烹调就能享受它极致的鲜。家常做法一般用来炖蛋,红烧、清炒也都有不同风味。

点击视频查看荠菜烩塘鳢鱼做法台台教大家一道荠菜烩塘鳢鱼,用当季时令的荠菜来烩鲜美的塘鳢鱼,两鲜相撞,风味绝妙。

?看了这么多时令河鱼,口水早就抑制不住了。台台最喜欢的肯定是老上海的金针木耳扣鳜鱼,擦擦口水今天下班就去买鱼咯!

文|团子

图|钟珩

部分图源网络

加客服微信:qiushu0517,开通VIP下载权限!