一到闷热不堪的夏天,就会想念生蚝天然的咸鲜冰凉。满足口腹之欲的同时,它也给人注入了不少清爽。

吃生蚝常常被称为“亲吻大海”。海明威在《流动的盛宴》里就有十分形象的描述:“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时,冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道,只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液,再借畅快的酒劲冲下胃里,那股空虚的感觉消失了,我又愉快起来。”

生蚝三重奏

大部分人对生蚝的了解仅仅停留在最有名的法国吉娜朵,其实除此之外,全世界还有很多风味独特、性价比优秀的生蚝品种。我们特意采访到普朗姆生蚝吧创始人,小乌姐姐,她曾多次探访全世界的生蚝养殖地,还带领团队夺得世界开蚝比赛亚洲赛区冠军。

小乌姐姐说,10多年前,生食生蚝在国内并不普及。当时,中国人还对生蚝存在误区,只知道蒜蓉生蚝。

在她看来,生蚝和葡萄酒非常相似,不同地区养殖的生蚝,风味不一。海水的盐度、当地的温度、微生物和矿物质的含量,都影响着生蚝的品质和风味。

在法国人眼里,生蚝就是海中的牛奶。它的成长是一段吸收和过滤的过程。一只生蚝长到能被食用的状态需要2-3年的时间,很多高品质生蚝则需要4-6年时间,才能被端上桌。

生蚝主要产地分布在法国、美国、加拿大、新西兰爱尔兰、南非、澳洲等几大产区。法国生蚝,在国内最为常见,价格也在第一梯队。

01 法国马恩河吉娜朵生蚝

风味:多汁咸甜、榛果

N1参考价格:55元-110元/只

所有生蚝中,法国的吉娜朵名气最大,如同劳斯莱斯之于汽车,吉娜朵生蚝在众多生蚝中是鹤立鸡群般的存在。

吉娜朵上独一无二的G标志

吉娜朵(Gillardeau)是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司,也是百年生蚝养殖家族。每一个吉娜朵(Gillardeau)生蚝都会被打上属于自己的专属符号——独一无二的“G”的标志。

每只特级吉娜朵生蚝至少经过4年、共59道养殖工序才能上市。它的等级按照个头大小从N.0-N.5筛选,0号最大,但肉质不够肥嫩。风味上我们更推荐N1和N2,价格也是比较高的。

小号吉娜朵珍珠生蚝

只要拿起它,你就能感受到一涌而出的浓郁海水味,轻轻吮吸,先是海水的咸,清冽不带一丝涩,是真正的海盐味道。接着是蚝肉的鲜香,肉质肥美结实,口感充满弹性有嚼劲,细细品味,传说中的榛子味道若隐若现。

如果不太能接受海水的咸鲜,可以滴上少许柠檬汁中和,微酸的果香遇见带有乳香的海水,整个口腔仿佛被海洋占据,清爽至极。

在配酒方面,首推清新的白葡萄酒,用它搭配海鲜肯定是不二之选。酒体顺滑又毫无负担,和吉娜朵纯粹又自然的鲜味相辅相成。

02 法国贝隆生蚝

风味:金属、爽脆

参考价格:80元-110元/只

同样是法国生蚝,贝隆的接受度不算高,但它却被称为“蚝中之王”。它的外形和其他生蚝不同,呈不规则的扁平状,下壳又大又厚,远远看像一艘小船,内里的裙边则是微微的浅啡色。它不是一年四季都有的,品尝它最好的时节,是九月、十月、十一和十二月。

贝隆通过大小和重量来分级,分为11等,最小的是No.6,大一点是No.5,如此类推。在No.1之后,再大一点的会以“0”来评级。90克的“0”,大一点是“00”、最大是“00000”,口感上建议大家选3个0或4个0的。

最令人着迷,且争议最大的就是它的风味。脆爽十足的风味中澎湃着极其生猛的金属味,怪不得它也被称为“铜蚝”。如果你是生蚝新手,我们不太建议把它作为入门蚝。

搭配酒的话,一般的葡萄酒或是气泡酒完全招架不住它。只有威士忌可与它势均力敌,原始味道的相撞,两者强强联手。小乌姐姐还告诉我们,用茅台搭贝隆也不会太违和,反而又是一种特殊的风情,大家有机会可以试试。

03 法国粉钻生蚝

风味:咸甜平衡、清新

参考价格:60元-100元/只

作为法国生蚝里的颜值代表,法国粉钻生蚝(也被称为玫瑰生蚝)诠释了法国人的浪漫。它的外壳被精心雕琢过,透着微微的淡粉色,格外漂亮。

它的养殖方式也截然不同,每一颗蚝苗,都必须先经过法国北部诺曼底海域和低温环境下的自然淘汰,然后再被空运回南部温暖的地中海长大,产量相当稀少,价格自然也偏高。

口感方面,它算是平衡级别的选手。既有海水的咸,又有黄油般丝滑的甜美,后味悠长,有榛子和菌菇的香气 。蚝壳干净,肉质纯美,是名副其实的蚝中女王。

04 法国布列塔尼奥特斯皇御生蚝

风味:海藻、甘甜

参考价格:70元-80元/只

法国皇御生蚝也是属于家族品牌的生蚝,并且是法国皇室钦点的美味,几乎每场宴会中都能看到它的身影。据说它要先在爱尔兰西北部的登纳格尔湾养殖2年后,再运往法国中部班诺湾养殖,完美结合了两地的风味。

大自然调节了它的甘甜和咸鲜,清新中又富有自然中独特的的矿物味,蚝身质地爽脆,夹杂了微微的碘和海藻气息。

我们尝试了另一种吃法,取红酒醋配少许红葱头末,没有柠檬的酸意,酒味巧妙地激发生蚝的鲜美。

05 法国马恩河绿翡翠生蚝

风味:丰满多汁、微咸

参考价格:60元-80元/只

另一种绿翡翠生蚝,同样拥有海藻的味道。它生长在充满低密度野生蓝硅藻的水域中,吸收了大量海藻变成了翠绿色泽,外观尤其吸睛。

可惜我们不太喜欢它的口感,因为海藻的味道过重,感觉一入口,咸味直冲天灵盖,清甜的味道微乎甚微。不过汁水倒是充沛,一咬开蚝胆就迸发出汁水,滑嫩爽口。假如你特别迷恋生蚝的咸鲜滋味的话,可以试试这一款。

06 美国熊本生蚝

风味:奶香、温和

价格:40元-60元/只

美国熊本生蚝,被我们一致认为是,最适合初学者的生蚝,同时它的性价比也很高。最初,熊本生蚝的产地就是日本熊本县(我们熟悉的熊本熊老家)。1947年,它首次被引入美国华盛顿,受到了当地人的欢迎。

它个头较小,背面看像猫爪,圆润可爱。入口后从淡淡咸味转为清甜,是女生喜欢的奶香口感,余香中溢出蜜瓜香气。

这一款小乌姐姐推荐我们搭配清酒,清酒淡淡的辛辣味,增添了层次感。

07 新西兰蓝珍珠生蚝

风味:肥厚、黄瓜般清爽

价格:40元-60元/只

纵观所有生蚝产区中,新西兰产区的生蚝性价比非常高,矿物质含量也较多。重点推荐这款蓝珍珠生蚝,它属于太平洋蚝种,外壳呈现的是波浪形状,蚝肉被黑色的裙边包围。

小乌姐姐介绍,蚝肉裙边越黑,这只蚝的雄性激素越发醇厚,补肾的功效也越发显著。它的肉质非常肥厚,口感如同黄瓜一般清爽,最后还有奶甜奶甜的回味。

08 爱尔兰多尼戈尔金珍珠生蚝

风味:清爽、奶香

价格:60元-80元/只

爱尔兰坐拥着大西洋的日照、 冰冷海水和原始的生长环境。这里生长着最优质的生蚝。世界最著名的高威生蚝节也在这里举办。

金珍珠是我们吃到最后的收尾款了,它的整体口感偏咸,奶香味不算突出,隐在后调。

小乌姐姐还向我们推荐了南非的生蚝,它是肥美派,蚝肉非常饱满,喜欢丰润口感的肯定对它感兴趣。还有加拿大的生蚝,它属于小清新派,偏向清甜的口感,适合刚吃蚝的新手。

大部分人吃生蚝,都不会单一地选择一种,会选风味不同的组合在一起,摆盘上也遵从小清新到重口的搭配方式。

除了滴柠檬汁和红酒醋外,我们还吃到一种豪华搭配:马粪海胆+鱼子酱+生蚝。这也是小乌姐姐的独创吃法。

入口即化的马粪海胆、绵密的鱼子酱、鲜美的生蚝,组合成一曲生蚝三重奏,搭配在一起吃,口感层层递进,妙不可言。

还有一种更有趣的吃法,倒一点点香槟不要满杯,放一个生蚝在里面,直接一口闷,将香槟的醇香和海水的咸鲜融合在一起,是吃之前完全想象不到的风味。

不过记住,千万不要用芥末酱油搭配生蚝,会完全掩盖住生蚝本身的风味。

疫情当下,很多国外产区的生蚝暂时无法运送进来。尤其是进口超市的优质生食蚝,现在都缺货了。淘宝上,我们也问了几个生蚝卖家,大部分都需要等待到货,价格也比之前贵了10%-20%不等。所以想要一次性品尝到不同产区的生蚝,可以再等一段时间,或者直接去品种比较齐全的生蚝吧。

1.如何鉴别一只生蚝是否鲜活,首先看是否开口和重量。微微开口的生蚝,也不代表它死了,相反这是生蚝在呼吸的表现。遇上开盖的生蚝,可以先观察它的蚝肉是否饱满,是否带着新鲜的海水香气。或是切开一个柠檬,将柠檬汁滴在打开的蚝肉上,鲜活的蚝肉遇上强酸的柠檬汁,会触发小小的扭曲反应。口感上,新鲜生蚝几乎没有什么腥味,只留有海水的咸鲜。

2.鲜活的生蚝撬蚝时有较大的阻力,学会一个小窍门:刀尖插入生蚝尖部,刀尖快速划向侧边,撬开,动作要快。如果从侧面开蚝的话,很容易将碎壳掺进去,口感就不纯碎了。

3.买回来的生蚝,最好尽早食用,在冷藏环境中,建议存放时间不超过5天。

责编:Hattie

作者:Judy

摄影:VC

部分图片来源网络

特别鸣谢:普朗姆生蚝吧

加客服微信:qiushu0517,开通VIP下载权限!